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基本信息

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淮北现卤现捞加盟哪家好 客户至上 成都盛禾时代餐饮管理供应

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最后更新: 2019-11-24 20:35(19天前)

详细介绍

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现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好,淮北现卤现捞加盟哪家好,比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽,表面的毛要除干净,否则可能会影响口感和美观,然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类,做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味,否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不?#19981;?#21507;内脏,觉?#30431;?#35831;洗不干净,但其实只要处理得当,卤出来?#21738;?#33039;是很美味的,处理方法有一些小技巧,比如我们会用?#25991;?#40493;肠,用醋和面粉来清洗猪肚等,这些方法都可以有效去除内脏中的异味,再拿去卤制,也一样会得到美味。


上面提到的这两点是现卤现捞制作的时候最重要的两个点,做的时候一定要牢记于心。再一个,现卤现捞是比较新兴的一个行业,它不同于传统的卤菜行业,它是在顾客可见范围内进行制作的卤味,能够让顾客明明白白的看见制作过程,淮北现卤现捞加盟哪家好,淮北现卤现捞加盟哪家好,能够让顾客买的放心,吃的也放心,现在人们对于食品安全问题越来越重视,所以像这?#20013;?#24335;的餐饮行业会越来越流?#23567;?


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但是很多人却总觉得,成都卤味做得太熟了,就掉称了,这样不划算。我想?#30340;?#36825;样的担心是可以理解的,但是却也是太小肚鸡肠了。如果这一点损?#21738;愣家?#21435;计较,那你的格局和眼光确实太小太短浅了点。做成都卤菜,我们首先应该考虑的?#21069;?#21619;?#25438;?#19978;去,而不是?#27426;?#30528;那一点损耗。损耗虽然要控制,但不管你怎么控制,你都是发不起财的。


还有就是,成都卤菜都?#21069;?#30528;卖的。一旦从锅里暴露出来,就很容易失去肉?#23454;哪?#22312;水分,如果?#30340;?#19981;煮软一点,摆着柜台上卖,等冷透了,水分蒸发一部分后,卤菜吃起就会变得咬?#23478;?#19981;动了。而?#23454;?#22320;多些火候,煮软一点成都卤味更有味不说。在凉透了、流失部分水分后,成都卤菜的口感,吃起也刚好合适。


所以,成都卤菜一定要熟透。因为只有熟透了,才能充分吸收香料的味道,才能在骨头里也吸收进味道。成都卤货熟过份了,的确会掉称,也很影响口感,而且肉质原有的鲜味全部跑出来了,剩下的就是死板板干巴巴的肉。


所以说,做成都卤菜真的是看起来简单,真正做起来是有很长很长的路要走的。


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卤菜配方对于从未有过组方经验的人或未摸到门道的人来讲是很复杂的,复杂到浩如烟海,让你茫然完全没有方向,?#26377;?#32534;为大家简单分享一下卤菜培训的步骤有哪些?


    ***卤水:主要系统学习如?#38382;?#29992;药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。


    第二原料处理:主要系统学?#26696;?#31867;原料的处理、去腥、腌制等方法。


    第三?#24039;?主要系统学习如何熬制?#24039;?


    第四辣椒油:主要系统学习如何制作辣椒油。


    第五卤制:主要系统学习如?#38382;?#29992;卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。


    第六保存卤水:主要系统学习如何运用科学方法保存卤水,延长卤水的存放时间。


    第七拌制:主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。


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